材料
　米・・・・６００ｃｃ
　水。・・・６００ｃｃ

　土鍋内径２１０～２２０ｃｍ・径２２～３ｃｍのボウル・２０ｃｍ径のザル
　泡たて器・しゃもじ・しゃもじをつける容器

①ボウルに水をはり、ザルを入れておく。
②ザルに６００ｃｃの米を入れて水を流しながら泡たて器で米を壊さない様に砥ぐ。時々ザルをボウルから揚げて
ボウルの水を捨てあたらし水に入れ替える。それを三から四回繰り返す。（一・ニ回は早めに水を入れ替える。）
③水が透明近くになったらボウルの水を捨てボウルにザルを載せて砥いだ米の水を切りながら30分おく。
④30分経ったら土鍋に③を入れ水600ccを足し蓋をして
強火で炊き始め鍋から材料が吹き零れる寸前に極弱火にし15分間炊く。
⑤時間が着たら蓋をあけ水に漬けていてシャモジで全体をかき解す。
⑥蓋をして15分間そのまま蒸す。
⑦逆算して食する時間を決めれば炊き立てが食べれます。

　材料

一番だし　　　　１．２L
　みりん　　　　　　１００ｃｃ
　酒　　　　　　　　　１５０ｃｃ
　醤油　　　　　　　　１５０ｃｃ
　
　全部の材料を一煮たちさせるだけです。
　
　八方だし汁で作る料理

　寄せ鍋
鍋に豆腐、鶏肉、白菜、ねぎ、うどん、シュウマイ、白身の魚などをぎっしりと詰めて、八方だしでひたひたにし、火をいれ、材料に火が通った順にたべます。
火加減は中火～弱火　弱火～中火と、材料を食べたり、足したりする時に火加減してください。
　
　揚げ出し豆腐
　　木綿豆腐は２cm角に切り溶き片栗粉をつけ油で揚げる寸前に片栗粉を塗し、高温でカリカリにあげる。
　　八方だしに大根おろし（みじん切りとおろしたものを
　　混ぜる）を鍋に入れ片栗粉で寄せて餡にする。
　　カリカリに揚げた豆腐はお皿に天こ盛りにし餡をか
　　かける。　
　
　五目あんかけ焼きそば
　　①八方だし１５０ｃｃ～１７０ｃｃに砂糖、塩、ごま油で好みの味に調える。
　　②五目(白菜,イカげそ、えび、豚肉、シメジ。水菜、
　　小松菜、葱）を炒め①を加えて、溶き片栗粉で寄せて餡をつくる。
　　③生めん（床西製麺所　１１０ｇ）は１分程茹でてフライパンに多目の油で片面だけカリカリに焼いて４ｃｍ角にきる。
④③を皿に山型に盛り②の餡をかける。好みで荒引きの黒コショウをふる。　　　　
　

材料（でき上がり約ｋ１．４ℓ）
水・・・１．８ℓ
昆布・・・３０ｇ
削り節（かつお）・・・５０ｇ

１　昆布は固く絞ったぬれぶきんで表面を軽くふく。
２　鍋に分量の水と昆布を入れて弱火にかけ、ゆっくり
　　と温度を上げる。６０℃（指を入れてみて、熱くてつ
　　けていられないくらい）に温度をたもちながら、３０分
　　～１時間かけて煮出し、昆布を取り出す（昆布だし）
※温度が８０℃以上になると、昆布のうまみが出ず、　生臭さや雑味が出てしまう。
３　８５℃（表面がゆっくり動く程度）まで温度を上げた
　　ら火を止めて、削り節を一度に加える。
４　削り節が沈んだら、紙タオルなどを敷いたざるでこ
　　して、ボウルに受ける。
※ざるに残った削り節を押したり絞ったりすると、だし
　の色が濁り、えぐみなども出てしまうので、力を加え
　ず自然に汁けが切れるのを待つ。
５　でき上がり。冷蔵庫で２～３日間は保存できる。
　　また、製氷器で凍らせ、ブロックに割ってもよい。
　　冷凍庫で約１ヶ月間保存可能。
村田吉弘のきちんと日本料理より。

　
料理は温度管理が大事です。そこで,②での作業は
　電動ポットを使い６０℃の保温選択にして、水から
　昆布を入れて電源をいれて１時間かけて煮出します。
　温度管理は電動ポットがするので時間を計るだけで
　②は、完了。③の作業は９０℃の保温選択しホットの
　温度が９０℃になればスイッチを切り削り節をいれる。
　④～⑤の作業は同じです。

　

材料
鶏もも　　　　　１ｋｇ

もみだれ
卵　　　　　 　 １個
薄口醤油 　　５０ｃｃ
豆板醤　　 　１０ｃｃ
日本酒　　 　 ５０ｃｃ
塩　　　　　 　 ２．５ｃｃ
砂糖　　　　 　１０ｃｃ
片栗粉　　　　適宜
A 、B、 Cボール各１個　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
①もも肉を３５～４０ｇに切る。（もも肉１枚、８等分)　　　
②Aのボールにもみだれと①をよくまぜる。(味の濃いさの好みで３０分～１晩、漬ける)　　　　　　　　　　　　　
③Bのボールに②を５～６個ともみだれも少うし足し、片栗粉を少しづつ入れ、もも肉にからませ粘りつく位の衣に仕上げる。
④油の温度は１７０℃くらいにする。　　　　　　　　　　　
⑤Cのボウルに、片栗粉を30ccくらい入れ、③のもも肉に、もう一度片栗粉をまぶす。　　　　　　　　　　　　　　
⑥⑤のもも肉に、七分目くらい火を通す。　　　　　　　　
⑦食べる量だけ残し、後は冷凍保存する。　　　　　　
⑧食べる直前に１９０℃の油でもう一度火を通す。
⑨レタスとサニーレタス、玉ねぎのスライスを皿に引き醤油系のドレッシングを少量かけ、揚げたてのもも肉　をのせ、白髪ねぎに黒コショウをふる。

※冷凍保存したもも肉の調理方法
　冷凍保存した⑦のもも肉は1回に揚げる量を電子レン　ジで八分目程暖め、１９０℃の油で揚げて仕上げる。